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Pecorino

 

pecorino

II pecorino, prodotto nell’intero del Parco del Cilento e Vallo di Diano, è un formaggio semicotto, prodotto dal latte intero ovino. Al latte, precedentemente riscaldato fino alla temperatura di 36-40°C, viene aggiunto caglio di agnello o di capretto in pasta. La cagliata viene ridotta in grumi e messa nelle fuscelle (canestri di giunco). Le forme vengono scottate nel siero.

Dopo 24 ore dalla messa in forma si procede alla salatura. La stagionatura viene fatta in locali freschi e ventilati, la cui temperatura oscilla tra i 12-15°C, per un periodo che varia da 3 a 6 mesi, fino a un anno. Si presenta di forma cilindrica con una crosta dura e rugosa di colore giallo dorato. La pasta è compatta con una piccola occhiatura. Ha un sapore leggermente piccante e un odore ricco di aromi.

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