Le alici di menaica

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alici di menaicaC’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive soltanto nel Cilento, soprattutto a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costiera cilentana, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.


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Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori che con una minuscola flottiglia – non più di sette, otto barche- esce in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).

Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline.

Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminandoterzigni le interiora. poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano nè il ghiaccio nè altri tipi di refrigerante per il trasporto. Al porto bisogna lavorare le alici immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta detti “terzigni”, alternate a strati di sale.


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Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Quindi le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.

Le alici di Pisciotta si comprano direttamente dai pescatori: i clienti sono turisti di passaggio oppure la gente del posto. Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto. Così come è ignorata, e quindi non tutelata nè valorizzata, la loro tecnica di pesca.

Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche. Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un pò di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Altre sono più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate sono alici aperte, farcite con formaggio caprino, uovo, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro; le ammollicate sono alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo; il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. E poi c’è un condimento atichissimo, figlio del garum (una salsa salatissima ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci e utilizzata dai Romani per condire le carni): la colatura. Durante la stagionatura la salamoia delle alici tracima dai vasetti di terracotta e viene raccolta in un catino e poi sistemata in una damigiana di vetro. La parte chiara della colatura, quella che sale in alto, è un condimento per paste, insalate e verdure.

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