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La soppressata

La soppressata (sopersata) è un salume straordinario per qualità, è prodotta utilizzando le parti più nobili del maiale quali il prosciutto e il filetto, la carne viene selezionata togliendo qualsiasi nervatura e il grasso usato per rendere più morbido il prodotto è quello più consistente delle spalle del suino.

La tradizione prevedeva la lavorazione della carne a punta di coltello ma oggi la si lavora per lo più con tritacarne a mano (sono sconsigliate quelle elettriche che tendono a riscaldare la carne) la macinatura deve essere piuttosto grossolana utilizzando il disco con i fori più grandi, la carne viene impastata più volte con l’aggiunta della giusta dose di sale (28/34 gr. per chilo di carne a seconda della temperatura esterna e della posizione climatica del luogo in cui avverrà la stagionatura, più sarà freddo meno sale sarà necessario per la conservazione del prodotto), l’impasto viene lavorato rigorosamente a mano e racchiuso in budelli opportunamente trattati e insaccati, la tradizione Laureanese prevede quindi un giorno di pressatura dei prodotti almeno una settimana esposizione al fumo (le cucine tradizionali erano predisposte all’uopo con appositi ganci nel soffitto adatti a sostenere le pertiche cariche di insaccati) e la stagionatura in cantina per non meno di quattro mesi.

Il prodotto finito può essere quindi consumato o conservato sott’olio o in appositi vasi nella sugna del maiale (ora si utilizza quasi esclusivamente il sottovuoto).

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