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I Salumi cilentani

i salumi del cilentoNel Cilento esistono grandi tradizioni di salumi che nulla hanno a che invidiare ai tanto reclamizzati prodotti che vediamo in televisione, anzi, la bontà e la tipicità di questi prodotti è garantita dalla qualità della materia prima, dal rispetto della tradizione e delle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione nel corso degli anni, nonché dalla cura dell’allevamento dei suini e dell’alimentazione degli stessi con prodotti naturali quali ghiande, castagne e polenta di granoturco.

I salumi, come il nome stesso li definisce, sono prodotti dalla salatura delle carni, il più antico e diffuso sistema di conservazione degli alimenti. I principali prodotti della tradizione Laureanese sono: il capicollo, la pancetta, il guanciale, la soppressata, la salsiccia, la noglia.

Il Capicollo (capucuollo) è prodotto con la parte di filetto vicina al collo, la carne è un pò muscolosa con delle striature di grasso, che contraddistinguono il capicollo una volta stagionato. La lavorazione prevede che venga preparato intero e dopo un periodo di salatura che varia a seconda del peso del capicollo in genere da 3 a 6 giorni viene lavorato con mani sapienti utilizzando vino rosso per togliere il sale e pulire la carne e aromatizzato con pepe in grani avvolto in un particolare panno animale ricavato anch’esso dalla pancia del maiale quindi steccato e legato per la stagionatura naturale che non potrà essere inferiore a sei mesi.

La Pancetta arrotolata deriva dalla pancia del maiale, in dialetto è chiamata anche Longa, un po’ grassa e trafilata di magro, viene tagliata in forma di grosso rettangolo e dopo un periodo di salatura che varia a seconda del peso, dai quattro ai sette giorni (a seconda del peso della pancetta, più è grande maggiore è il tempo di salatura) come per il capicollo viene pulita dal sale utilizzando vino rosso caldo e poi aromatizzata con peperoncino e pepe macinato per essere poi arrotolata su se stessa in modo da non trattenere aria. Il peperoncino serve anche tenere lontano eventuali insetti e batteri che potrebbero compromettere la stagionatura, soprattutto nelle due estremità non protette dalla cotica come una sorta di disinfettante naturale. La pancetta una volta sfumata e stagionata può essere consumata dopo circa 5 mesi e conservata in frigo oppure sotto vuoto.

Una varante è la Pancetta stesa, si prepara come la precedente, ma non viene arrotolata o perché troppo spessa o per abbreviare i tempi di stagionatura, ha bisogno di una spalmata di peperoncino sulla parte con protetta dalla cotica, per tenere lontano insetti e batteri.

Il Guanciale (voccolaro) è fatto con la parte inferiore della testa compresa dal collo al muso del maiale, una volta disossato sembra un grosso triangolo molto grasso con striature di carne magra il procedimento di preparazione è simile alla pancetta come pure gli aromi utilizzati può essere arrotolato se abbastanza sottile o stagionato steso(una volta veniva cucito a tasca per mantenere più tenera la carne al suo interno), può essere consumato dopo circa quattro mesi di stagionatura a seconda della pezzatura più è grande più tempo occorre, il sapore è simile alla pancetta ma il gusto è più forte ed è più duro e consistente.

II Prosciutto non rientra tra le specialità di salumi prodotti a Laureana, perché la zona dal punto di vista geoclimatico non è particolarmente adatta, ma si può trovare ugualmente, ed è particolarmente buono e ricco di sapore,se stagionato e conservato in appositi locali seminterrati delle colline più a monte del Comune.

fonte: http://www.comune.laureanacilento.sa.it

 


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