Caciocavallo Silano

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Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Secondo la tesi più accreditata, l'origine della sua denominazione deriva dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari. La denominazione "Silano" deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto, legate all'altipiano della Sila.

In Campania sono interessate alla produzione tutte le province, e anche il Cilento si annovera tra le regini geografiche di produzione. Il latte da impiegare per la caseificazione del caciocavallo viene fatto coagulare alla temperatura di 36° - 38° C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Dopo alcuni minuti si procede alla rottura della cagliata fino a che i grumi raggiugono la dimensione di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, la cui durata varia, in media, dalle 4 alle 10 ore. Caciocavallo Silano

La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata. Il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi a brevi intervalli di piccole parti della pasta, che vengono immerse nell'acqua bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè se fila. Segue un'operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani, per cui la pasta viene compressa in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature nè pieghe e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi alla chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo, immergendolo velocemente in acqua bollente e completando l'operazione a mano. Infine si dà alla pasta la forma voluta e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua fredda e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche per la stagionatura, che dura almeno 30 giorni.

La forma è ovale o tronco conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, ed il peso varia da 1 a 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno. Il sapore del Caciocavallo Silano è aromatico, piacevole e delicato, tendenzialmente dolce quando è giovane, fino a diventare piccante a stagionatura avanzata.


Testo tratto da "Campania è Formaggio"

Pubblicazione della Regione Campania (SeSIRCA)

in collaborazione con l'Ente Regionale Sviluppo Agricolo in Campania e con il SOLE 24 ORE

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