La soppressata

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Categoria: Prodotti tipici

Pubblicato Mercoledì, 29 Dicembre 2010 15:30

Scritto da Roberta Della Pepa

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La soppressata (sopersata) è un salume straordinario per qualità, è prodotta utilizzando le parti più nobili del maiale quali il prosciutto e il filetto, la carne viene selezionata togliendo qualsiasi nervatura e il grasso usato per rendere più morbido il prodotto è quello più consistente delle spalle del suino.

La tradizione prevedeva la lavorazione della carne a punta di coltello ma oggi la si lavora per lo più con tritacarne a mano (sono sconsigliate quelle elettriche che tendono a riscaldare la carne) la macinatura deve essere piuttosto grossolana utilizzando il disco con i fori più grandi, la carne viene impastata più volte con l’aggiunta della giusta dose di sale (28/34 gr. per chilo di carne a seconda della temperatura esterna e della posizione climatica del luogo in cui avverrà la stagionatura, più sarà freddo meno sale sarà necessario per la conservazione del prodotto), l’impasto viene lavorato rigorosamente a mano e racchiuso in budelli opportunamente trattati e insaccati, la tradizione Laureanese prevede quindi un giorno di pressatura dei prodotti almeno una settimana esposizione al fumo (le cucine tradizionali erano predisposte all’uopo con appositi ganci nel soffitto adatti a sostenere le pertiche cariche di insaccati) e la stagionatura in cantina per non meno di quattro mesi.

Il prodotto finito può essere quindi consumato o conservato sott’olio o in appositi vasi nella sugna del maiale (ora si utilizza quasi esclusivamente il sottovuoto).

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I Salumi cilentani

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Categoria: Prodotti tipici

Pubblicato Lunedì, 15 Novembre 2010 18:26

Scritto da Orazio Lembo

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Nel Cilento esistono grandi tradizioni di salumi che nulla hanno a che invidiare ai tanto reclamizzati prodotti che vediamo in televisione, anzi, la bontà e la tipicità di questi prodotti è garantita dalla qualità della materia prima, dal rispetto della tradizione e delle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione nel corso degli anni, nonché dalla cura dell’allevamento dei suini e dell’alimentazione degli stessi con prodotti naturali quali ghiande, castagne e polenta di granoturco.

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Pomodoro San Marzano

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Categoria: Prodotti tipici

Pubblicato Venerdì, 07 Gennaio 2011 12:32

Scritto da Orazio Lembo

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La prima piantina di pomodoro San Marzano è apparsa sul territorio campano solo nei primi anni del XIX secolo e ha preso il nome dall'omonimo paese San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno.

Secondo l'ipotesi più accreditata, questo tipo di pomodoro nacque in questa zona da una mutazione naturale o da un incrocio spontaneo tra altre due varietà locali, la Fiaschella e la Fiascone.

Ancora oggi il vero San Marzano è molto vicino alla pianticella nata per caso in Campania: i vari tipi odierni sono derivati per selezione naturale dal vecchio progenitore, ed è diventato uno dei più conosciuti prodotti tipici della regione.

Uno dei motivi della bontà di questo prodotto può essere forse ricercato nelle condizioni ideali che ne hanno permesso il notevole sviluppo, che vanno dalle caratteristiche vulcaniche del terreno al clima, che risente del benefico influsso del mare.

Il pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una pianta della famiglia delle Solanacee, con fusto che può superare i due metri di lunghezza; il frutto, che consumiamo, è una bacca di colore verde o rosso.

Una diversa distinzione può essere fatta riguardo all'uso finale del pomodoro: in questo senso si distinguono quelli da insalata (verdi) da quelli da salsa (rossi).

Il pomodoro è un alimento povero di calorie (solo 17 kcal/100 g) è ricco di sostanze antiossidanti importanti per la salute, come il licopene, il beta-carotene (vitamina A) e la vitamina C. L'unico minerale presente in discreta quantità è il potassio.

La pianta del Pomodoro San Marzano è coltivata in verticale, per cui le bacche, non avendo contatto con il terreno, restano integre. La raccolta dei frutti viene eseguita esclusivamente a mano, quando le bacche raggiungono la completa maturazione. La messa a dimora delle piantine avviene nella prima quindicina di aprile, ma può protrarsi fino alla prima decade di maggio.

La denominazione Pomodoro San Marzano dell'Agro-nocerino-sarnese è riservata ai pomodori pelati della varietà San Marzano o da varietà ottenute a seguito di miglioramento genetico dell'ecotipo San Marzano.

Le caratteristiche sono così individuate: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e fibre placentari. Le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche rendono il prodotto particolare sia allo stato fresco che trasformato.

Il Cece di Cicerale

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Categoria: Prodotti tipici

Pubblicato Mercoledì, 27 Febbraio 2008 21:30

Scritto da Orazio Lembo

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