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Fico Bianco del Cilento

La denominazione geografica protetta "Fico bianco del Cilento" è riferita al prodotto essiccato della cultivar "Dottato", pregiata varietà di fico diffusa in tutto il Mezzogiorno. In particolare, il prodotto tutelato è quello derivato da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, che si è andato selezionando e diffondendo nel Cilento nel corso dei secoli: il "Bianco del Cilento".

Prodotto avente caratteristiche uniche e di assoluto pregio, apprezzate anche all'estero, il "Fico bianco del Cilento" Fico Bianco del CilentoDOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno.

La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il "Fico bianco del Cilento" DOP sui mercati. Confezionati al naturale in diverse forme (cilindriche, a corona, sferiche, a sacchetto) i fichi del Cilento sono commercializzati anche nella maniera antica, posti cioè alla rinfusa in cesti fatti di materiale di origine vegetale che possono arrivare anche a venti chili di peso.

Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi "steccati", infilati cioè in due stecche di legno parallele per formare le "spatole" o "mustaccioli".

Il "Fico bianco del Cilento " DOP è posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato, od anche immerso nel rum, con l'obiettivo di ampliare la gamma dell'offerta, soprattutto nel periodo natalizio. Sempre più ricercati sono anche i fichi essiccati e poi dorati al forno, soprattutto quelli farciti. Pregiati, ma sempre più rari per gli alti costi di preparazione, sono i fichi mondi, senza buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore prelibato.

Le pregevoli caratteristiche del prodotto così come descritte sono dovute, oltre che alle qualità intrinseche della varietà Dottato, anche all'ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti. Infatti, l'azione mitigatrice del mare e la barriera posta dalla catena degli Appennini alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche per la produzione dei fichi del Cilento. Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell'area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente. La semplicità di coltivazione e la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche, poi, hanno permesso alla coltura di guadagnare anche il gradimento del coltivatore cilentano che ha collocato da sempre il fico nella propria azienda, in coltura specializzata o consociata. Non va dimenticata, inoltre, la funzione svolta da questa coltivazione nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile.

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Soppressata di Gioi

La soppressata di Gioi è preparata con le parti più pregiate del maiale, minuziosamente selezionate e preparate secondo le usanze del luogo. Dopo la salatura, l'impasto viene lasciato a riposare per lungo tempo. Durante l'insaccatura viene sistemato all'interno dell'impasto un lardello centrale. Questo, caratterizza in modo determinante il prodotto e, non solo visivamente. Infatti le proprietà organolettiche sono fini e complesse con una persistenza di profumi che in bocca si sviluppano ulteriormente.

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Va degustata a temperatura ambiente, affettata a coltello o a macchina, non molto spessa per meglio esaltare le doti di elasticità e di compattezza. Al palato sviluppa notevoli complessità aromatiche, con decisi sentori di spezie e delicate note minerali. Si accompagna con vini rossi strutturati e fruttati.

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L'intero territorio di GIOI, antico borgo cilentano, situato a 684 mt. s.l.m., è compreso nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. GIOI ed altri comuni del comprensorio, dove da sempre i salumi costituiscono una costante dell'alimentazione, sono oggetto di studio da parte del CNR per un progetto di ricerca sul Genoma Umano.

Cacioricotta

La lavorazione del Cacioricotta combina i procedimenti utilizzati per la produzione del formaggio e della ricotta. Il latte appena munto, viene riscaldato a 85° - 90° C e lasciato raffreddare per circa 10-12 ore, durante le qualiCacioricotta del Cilento si arricchisce della microflora lattica. Alla temperatura di 36° C si aggiunge il caglio e si ha la coagulazione in 20 minuti. Si effettua la rottura della cagliata con un bastone di legno, il "ruotolo", in modo da ridurla in granuli delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo 10-15 minuti, tempo che la cagliata precipiti e si depositi sul fondo del recipiente, il casaro la raccoglie compattandola nelle fuscelle. Quando le forme si sono raffreddate si effettua la salatura a secco.

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Caciocavallo Podalico

Caciocavallo Podolico
Questo formaggio è prodotto esclusivamente con il latte della Podalica. Pertanto, l'area di produzione tende a coincidere con quella di allevamento di questo bovino nella provincia di Salerno: Monti Picentini, Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Alburni e Alto Sele. Il bovino podalico è allevato ancor oggi allo stato brado e attraverso l'antica tecnica della transumanza.

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Mozzarella di Bufala

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

Mozzarella di bufala Campana

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Se il Parmigiano Reggiano è l'emblema dei formaggi made in Italy, la Mozzarella di Bufala Campana non è da meno. Lo testimoniano i successi che questo prodotto riscuote da tempo anche all'estero, tanto da indurre molte aziende a studiare specifiche soluzioni per garantire, in meno di una giornata la consegna sui mercati, non solo europei, ma anche americani ed asiatici.

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Da secoli la piana del sele  è dedita all'allevamento delle bufale, venute probabilmente con i Longobardi, dal cui latte si produce una mozzarella di una bontà strabiliante. Da una degustazione improvvisata ed incuriosita di turisti e viaggiatori, si rinnova la meraviglia per il prodotto, a cui fa seguito un'esportazione che non riesce a soddisfare la domanda, se non in quantità limitata, a salvaguardia della qualità del prodotto, che dal 1993 ha il marchio DOP. Per potersi fregiare del marchio DOP, deve essere prodotta con latte di bufale, allevate in libertà e nutrite con mangimi naturali. Per prepararla ci vuole tutta la sapienza dei mastri caseari, abili nel mozzare (da qui il nome), la pasta filante ancora calda.

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