Castagne del Cilento

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Categoria: Prodotti tipici

Pubblicato Mercoledì, 27 Febbraio 2008 13:13

Scritto da Orazio Lembo

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II Cilento, zona molto ricca di vegetazione e soprattutto di boschi, vanta una notevole importanza anche nella produzione di castagne.

Rinomate sono le castagne di Roccadaspide, chiamate anche marroni di Roccadaspide e quelle degli Alburni. La produzione annua si aggira mediamente sulle 4.000 tonnellate.

Hanno dimensioni medie e una polpa compatta, piuttosto dolce, rivestita da una membrana che si spella facilmente. L' albero fornisce il tannino, usato per la concia delle pelli, e un buon legname che fu utilizzato nel passato per la costruzione di linee ferroviarie, pali per il telefono, staccionate e mobilio. Le castagne erano mangiate sia dai ricchi che dai poveri. I primi preparavano con esse raffinate ricette, i secondi le apprezzavano per l'alto valore nutritivo. Da esse si ottiene una farina che ha il vantaggio di durare a lungo senza deteriorarsi e, perciò, adatta a nutrire le truppe in caso di guerra. Si pensa che i Romani abbiano introdotto la pianta in Italia e in Europa, ma fu nel Medioevo che l'infaticabile lavoro dei monaci rese possibile la realizzazione di vaste culture in montagna e sulle colline.

Le alici di menaica

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Categoria: Prodotti tipici

Pubblicato Mercoledì, 27 Febbraio 2008 09:25

Scritto da Orazio Lembo

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C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive soltanto nel Cilento, soprattutto a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costiera cilentana, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.

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Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori che con una minuscola flottiglia – non più di sette, otto barche- esce in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).

Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline.

Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano nè il ghiaccio nè altri tipi di refrigerante per il trasporto. Al porto bisogna lavorare le alici immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta detti “terzigni”, alternate a strati di sale.

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Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Quindi le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.

Le alici di Pisciotta si comprano direttamente dai pescatori: i clienti sono turisti di passaggio oppure la gente del posto. Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto. Così come è ignorata, e quindi non tutelata nè valorizzata, la loro tecnica di pesca.

Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche. Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un pò di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Altre sono più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate sono alici aperte, farcite con formaggio caprino, uovo, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro; le ammollicate sono alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo; il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. E poi c’è un condimento atichissimo, figlio del garum (una salsa salatissima ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci e utilizzata dai Romani per condire le carni): la colatura. Durante la stagionatura la salamoia delle alici tracima dai vasetti di terracotta e viene raccolta in un catino e poi sistemata in una damigiana di vetro. La parte chiara della colatura, quella che sale in alto, è un condimento per paste, insalate e verdure.

La "Muzzarella co' a murtedda"

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Pubblicato Mercoledì, 27 Febbraio 2008 09:18

Scritto da Orazio Lembo

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L'antica usanza di conservare la mozzarella fra piccoli rami di “mortedda” o “mortella” (mirto), deriva quasi certamente deriva dalla necessità di conservarla e trasportarla dai pascoli (luoghi di produzione) ai centri abitati. Il mirto, molto diffuso nel Cilento, conferisce alla mozzarella un aroma davvero inimitabile.

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Il Carciofo bianco di Pertosa

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Pubblicato Mercoledì, 27 Febbraio 2008 09:08

Scritto da Orazio Lembo

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Pertosa, oltre alle sue splendide Grotte dell’Angelo, con i comuni limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle custodisce un altro unicum di biodiversità. Qui si coltiva una varietà di carciofi fra le più insolite della penisola: il carciofo bianco di Pertosa o del basso Tanagro. Il nome esprime la sua caratteristica più evidente: è un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le rare qualità organolettiche, unite alla sua salubrità (la coltivazione è assolutamente naturale, non prevede né trattamenti, né concimi, né chimici) fanno del carciofo bianco un possibile traino per tutta l’economia agricola della zona.